05 noviembre 2021

En el marco del proyecto O2P, la Estrategia de Valorización propuesta por el CTC es la elaboración de diferentes productos cárnicos saludables derivados de carne de potro. En esta ocasión, el grupo del CTC ha elaborado diferentes lotes de cecinas de potro con un contenido reducido de sal. Para ello se han seguido dos estrategias diferentes, siendo una de ellas la substitución parcial del cloruro sódico por otras sales cloradas, mientras  que la otra fue el empleo de algas como agente de salado.

Tras la elaboración y proceso de secado-maduración, las cecinas han sido completamente caracterizados, tanto nutricional como tecnológica y sensorialmente, arrojando resultados prometedores. De hecho, el grupo de cecinas saladas con algas no solo consiguieron disminuir significativamente su contenido en sal, sino que se han suplementado con otros minerales muy importantes para la salud humana como el calcio, el potasio y el magnesio. El resto de propiedades nutricionales no se vieron afectadas, mientras que el análisis sensorial reflejó que las cecinas saladas con algas presentaron la mejor aceptación global.

Por tanto, el uso de algas para producir un producto curado parece no solo una estrategia viable, sino una posibilidad para que los productores y elaboradores pongan en el mercado un producto saludable, con un reclamo nutricional pudiendo etiquetarlo como “bajo en sal” y cumpliendo así con las demandas del consumidor, cada vez más concienciado con la salud.