17 febrero 2021

En el marco del proyecto O2P, la Estrategia de Valorización propuesta por el CTC es la elaboración de diferentes productos cárnicos saludables derivados de carne de potro. En esta ocasión, el grupo del CTC ha elaborado diferentes lotes de salchichón de potro con la particularidad de que se han incluido aceites vegetales y marinos para substituir la grasa animal (normalmente carne de cerdo) que presenta efectos negativos desde el punto de vista nutricional.

Tras la elaboración y proceso de secado-maduración, los salchichones han sido completamente caracterizados, tanto nutricional como tecnológica y sensorialmente, arrojando resultados prometedores, y un perfil nutricional excelente, dando lugar a un producto rico en ácidos grasos omega-3 y con un contenido en grasa reducido.

Por tanto, la combinación de carne de potro junto con las tecnologías empleadas para mejorar el perfil lipídico del salchichón parece ser no solo una estrategia viable, sino una posibilidad para que los productores y elaboradores pongan en el mercado un producto saludable, cumpliendo así con las demandas del consumidor, cada vez más concienciado con la salud.