21 enero 2021

Las diferentes estrategias de valorización expuestas por el CTC para el proyecto O2P pasan por la elaboración de productos cárnicos saludables a partir de la carne de los animales criados en el marco del proyecto (herbivorismo pírico). Los consumidores actuales demandan no solo productos seguros, sino que siendo conscientes de la relación dieta/salud también exigen que estos productos sean saludables. Generalmente, los productos cárnicos elaborados gozan de mala fama, debido a que se vinculan con altos contenidos de grasa y grasas saturadas.

En este sentido, nuestro objetivo es a partir de una carne nutricionalmente excelente, realizar un producto cárnico (Burger) con especial atractivo, ya que es ampliamente consumido, incluso por la población joven. En este estudio, la totalidad de la grasa animal, normalmente grasa saturada fue reemplazada por aceites vegetales con un perfil lipídico mejorado, lo que repercute positivamente en la salud del consumidor.

Tras la elaboración de diferentes lotes, las Burger fueron caracterizadas nutricional, tecnológica y sensorialmente. Las Burger de potro, ricas en ácidos grasos omega-3 y con bajo contenido de grasa y grasas saturadas son una estrategia excepcional de valorización, debido a su potencial para valorizar las piezas cárnicas de potro menos nobles, pero con excelente calidad nutricional.